Urodzona 17 grudnia 1957 roku w Jaworze (województwo dolnośląskie). Z wykształcenia jest historykiem. Ukończyła studia na Wydziale Filozoficzno-Historycznym Uniwersytetu Wrocławskiego. Pracowała jako nauczyciel, a od 1991 roku dyrektor szkół w Jaworze.

Jest współzałożycielką związku zawodowego „Solidarność", w którym od 1980 roku pełniła funkcję sekretarza Komisji Okręgowej. W 1982 roku za działalność opozycyjną została tymczasowo aresztowana na trzy miesiące. Od 2002 roku zasiadała w jaworskiej radzie miejskiej.

Należy do partii Prawo i Sprawiedliwość. Jest prezesem okręgu legnicko-jeleniogórskiego partii.

16 listopada 2015 r. prezydent Andrzej Duda powołał ją na stanowisko szefa Gabinetu Politycznego Prezesa Rady Ministrów i rzecznika Rady Ministrów w rządzie Beaty Szydło. Prezydent Andrzej Duda na wniosek premiera Mateusza Morawieckiego odwołał Elżbietę Witek ze składu Rady Ministrów w grudniu 2017 r.

Wróciła do rządu w 2019 r., kiedy w wyniku decyzji Polaków w majowych wyborach do Parlamentu Europejskiego Joachim Brudziński objął mandat w Brukseli. Elżbieta Witek zastąpiła tego polityka w Ministerstwie Spraw Wewnętrznych i Administracji. Objęła resort 6 czerwca 2019 r. a opuściła go 14 sierpnia 2019 r. Została powołana tego dnia na urząd Marszałka Sejmu RP.

Była posłem na Sejm V, VI, VII kadencji. W 2015 roku Polacy wybrali ją także do składu VIII kadencji niższej izby parlamentu. Jest posłem z ramienia Prawa i Sprawiedliwości.